Nel 1991 il francese Pierre-Gilles de Gennes vinse il premio Nobel per la fisica: grazie ai suoi studi, ne sappiamo di più su moltissimi materiali, sugli schermi Lcd e anche sul gelato! Prima delle ricerche di Gennes e della sua definizione di “ materia soffice ”, uno degli alimenti più famosi del mondo rimaneva, per la scienza, un piccolo enigma. Né solido, né liquido, freddo ma non ghiacciato, difficile da ottenere e complicato da conservare: ma allora che cos’è in realtà il gelato?

Come è fatto il gelato

Il gelato artigianale sembra un prodotto semplice: latte e/o panna, zucchero, più il “gusto” (cioccolato, limone, nocciola ecc.). E le uova se è alla crema. Il tutto, mescolato e raffreddato. Eppure il gelato è una miscela complessa , che si trova in uno stato della materia studiato solo di recente, quello “soffice”. In pratica è la coesistenza di 3 miscugli: una sospensione, un’emulsione e una schiuma. La prima è formata da un liquido (la parte acquosa del latte, la frutta, lo sciroppo) che ha all’interno particelle solide: i cristalli di ghiaccio. L’emulsione è data invece dalla presenza dei grassi, liquidi o semiliquidi, presenti nel latte o nell’uovo. E la schiuma deriva dall’inglobamento di bollicine d’aria alla massa semiliquida. 

Sono proprio le bollicine le responsabili della sensazione di velluto sulla lingua , tipica di alcuni gelati artigianali e molto marcata in quelli industriali tipo soft. Nel caso del gelato artigianale, l’aria è introdotta mescolando vigorosamente gli ingredienti durante il raffreddamento: è il lavoro che una volta si faceva a mano e che oggi fanno le macchine gelatiere, grazie alle speciali pale che fanno salire e ricadere l’impasto durante la rotazione. Il gelato industriale, invece, è prodotto insufflando aria compressa dentro al mix di ingredienti: in questo modo si passa dalle percentuale d’aria intorno al 30% del volume nell’artigianale al 150% dei coni soft. 

Come è fatto il gelato

I cristalli di ghiaccio del gelato

L’aria viene intrappolata più a lungo nel gelato se oltre alle proteine del latte e uova (che formano una specie di rete) ci sono più grassi (totalmente assenti invece, nei sorbetti) e qualche emulsionante. Quest’ultimo ricopre le molecole dei due liquidi insolubili agganciandole le une alle altre: così si crea una struttura che si gonfia d’aria senza collassare. 

La presenza di molta aria fa anche diminuire la sensazione di freddo sulla lingua . E questo, per il gusto, può essere un vantaggio. Raffreddandosi, nella miscela-gelato si formano cristalli di ghiaccio: più questi cristalli sono piccoli e ben diffusi, meno riusciranno ad anestetizzare le papille gustative della lingua, permettendo di sentire il sapore con la giusta intensità. 

Non solo: cristalli piccoli danno alla pasta una consistenza cremosa e non sabbiosa. Ottenerli quindi, è l’obiettivo dei gelatieri, che sfruttano due tecniche: mescolamento e velocità di raffreddamento. L’acqua in movimento di una cascata impiega molto più tempo a formare un blocco di ghiaccio unico rispetto a quella ferma di uno stagno, a parità di temperatura. Ecco perché bisogna mescolare con vigore il gelato. Il raffreddamento rapido blocca i cristalli prima che abbiano il tempo di crescere. Così, un macchinario che mescola e raffredda tutta la miscela in modo uniforme (intorno ai -15°, ma dipende molto dal tipo di gelato) crea il gelato dal gusto (quasi) perfetto. 

L’uso dell’azoto nel gelato

Se agli ingredienti del gelato aggiungiamo azoto liquido , che si trova a circa -195°, otteniamo due effetti: il raffreddamento ultra rapido e la sua diffusione omogenea in tutta la massa. Un recipiente refrigerato all’esterno, invece, trasferisce il freddo solo per il contatto delle pareti, costringendo così il gelatiere a rimestare a lungo per mettere in contatto tutto il gelato con la fonte del freddo. Basta quindi preparare gli ingredienti, mescolare e aggiungere la giusta quantità di azoto. Non serve neppure la corrente elettrica necessaria ai frigoriferi. 

La prima gelateria italiana a produrre gelato con l’azoto liquido è stata la Sanelli di Salsomaggiore Terme. In Italia però c’è un problema, le norme sono molto rigide. La temperatura ultra bassa lo rende un prodotto da maneggiare con molta cura, perché toccato in forma liquida, può provocare ustioni sulla pelle. Si trasporta in contenitori speciali, molto costosi. E se viaggia in auto, per legge, deve essere accompagnato da uno speciale estintore. Anche se l’azoto stesso in realtà è un gas estinguente. Ecco perché la realtà dell’azoto liquido non è ancora molto diffusa in Italia.

Perché il gelato in freezer diventa duro

Il gelato artigianale classico agli italiani piace moltissimo. In Italia esistono quasi 38 mila gelaterie artigianali, in media una ogni 6 mila abitanti. Un italiano spende circa 7 euro al mese in gelati (più o meno 3 gelati al mese). Un prodotto che gli italiani consumano sul posto o portano a casa in vaschetta: ottimo al momento ma, conservato nel freezer spesso si trasforma in una mattonella durissima. Infatti, il gelato classico andrebbe conservato alla stessa temperatura di produzione che è decisamente più alta di quella dei nostri freezer. Se non si può alzare la temperatura del freezer è meglio conservare la vaschetta del gelato in un contenitore termico e poi nel freezer.